La situation actuelle n’empêche pas l’équipe du Citadingue d’être ultra motivée pour continuer de vous faire connaître Marseille ! Vendredi soir, nous vous proposions donc un Live Cuisine sur notre compte Instagram pour vous faire découvrir des spécialités marseillaises.  

Avec @comlechef et le Crazy City nous vous avons proposé de réaliser de la tapenade, des panisses et des sticks mozza ! 

• Le saviez-vous version Tapenade ? 

La recette actuelle de la tapenade a été inventée en 1880 à Marseille par le chef Meynier, chef de cuisine de “La Maison Dorée” située Rue de Noailles à l’époque, qui la servait en accompagnement de ses œufs mimosa. Bien que la tapenade, tapena en occitant, soit une spécialité à base d’olives ou de câpres selon la recette que vous choisissez, il semblerait qu’initialement elle soit à base de câpre. En effet, étymologiquement, tapene est le nom donné aux câpres dans le Sud de la France. Au niveau historique, les premiers câpriers furent importés en Provence par les Phocéens au VIème siècle avant Jésus-Christ, on les nomma Tapenéï.  

Attention, la tapenade doit être composée au minimum de 70% d’olives (noires ou vertes) mais également de câpres, d’anchois ou de crème d’anchois, d’huile d’olive, d’aromates finement broyés et dans la limite de 5% vous pouvez ajouter du cognac, de l’eau–de–vie, du jus de citron, du vinaigre ou de la tomate séchée ! 

• Le saviez-vous version Panisses ? 

Les panisses sont une spécialité culinaire du sud de la France, même si elles trouvent leur origine en Italie. Mais pourquoi la panisse de l’Estaque est-elle si connue ? Dans Marius et Jeannette (1997) de Robert Guédiguian, Gérard Meylan, dans une scène qui a été tourné au quartier de l’Estaque, achète quelques panisses à Ariane Ascaride.  

L’écrivain Frédéric Mistral dans Lou Tresor dóu Felibrige écrit “A Marsiho vèdn de panisso” traduisez par “A Marseille, on vend de la panisse”. Le mot “panisso” est d’origine italienne et signifie “une espèce de farine de pois chiche et de maïs dont les Génois pauvres se régalaient”. Il semblerait, également, que la panisse génoise soit composée d’un mélange de deux farines, expliquant donc la confusion entre panisses et polentas qui provient d’Italie du Nord mais n’est composée que de farine de maïs. 

Si vous aussi vous voulez mettre à profit votre confinement en vous lançant dans la cuisine, voici la liste des ingrédients nécessaires à la réalisation de nos recettes. Vous pouvez même les faire en live avec le replay de notre “cours” de cuisine ici (https://www.instagram.com/tv/CHir05XKkBL/?utm_source=ig_web_button_share_sheet). 

Vous pouvez déjà noter notre prochain Live Instagram, jeudi 19 novembre à 18h avec Guillaume Sourrieu le directeur et chef étoilé de l’Epuisette au Vallon des Auffes ! Soyez prêts à faire saliver vos papilles, nous vous attendons nombreux ! 

La citabise.