L’interview exclusive de Guillaume Sourrieu !
Jeudi 19 novembre nous avons eu l’immense plaisir d’interviewer lors d’un live, le célèbre chef étoilé du restaurant L’Épuisette à Marseille : Guillaume Sourrieu, le parrain du Citadingue !
Si vous avez raté ce moment inoubliable, pas de panique on vous a mijoté un petit résumé…
Chef étoilé Michelin depuis 19 ans et après avoir parcouru le monde entier Guillaume Sourrieu, est revenu il y a 20 ans, sur sa terre natale : Marseille ! C’est avec Bernard Bonnet, le propriétaire du restaurant L’Épuisette qu’ils formeront un magnifique duo dans le but de faire perdurer la magie de l’art culinaire.
Accompagné d’une équipe de 18 personnes, Guillaume Sourrieu œuvre chaque jour afin de proposer aux personnes qui poussent la porte de son restaurant une véritable parenthèse enchantée illustrée par des produits locaux, frais et une mise en scène des plats inégalable.
L’Épuisette, dans son écrin de mer Méditerranée, ses bateaux de pêcheurs et ses maisonnettes colorées, c’est avant tout un lieu où les gens viennent célébrer des moments importants de la vie : baptêmes, mariages… c’est un lieu où on vient se faire plaisir et faire plaisir à ceux qu’on invite.
Pour bien faire la cuisine, je me suis dit pendant ma formation qu’il fallait que je m’entoure des meilleurs, c’est pour cela que j’ai arpenté les routes de France et eu l’opportunité de travailler auprès des plus grands comme à Loiseau, au Troisgros ou encore au Passedat. Ça a été pour moi une expérience magnifique et la « meilleure école de la vie », où à travers un regard, un passé, des idées on rencontre des gens et où on s’enrichit perpétuellement.
La cuisine pour moi, est une passion depuis toujours, je savais d’ailleurs depuis l’âge de 7 ans que je voulais en faire mon métier bien que je ne sois pas issu d’une famille de cuisiniers !
Une envie de revenir dans le sud, après de nombreux déménagements et une vie parisienne qui ne me plaisait plus, ma femme et mes enfants m’ont suivi. La famille d’ailleurs fait partie de l’équilibre d’un chef car ce n’est pas toujours évident de changer souvent d’adresses, heureusement j’ai la chance d’avoir une famille à l’écoute et une femme infirmière qui peut exercer partout, petit clin d’oeil d’ailleurs au corps hospitalier qui est chaque jour sur le front…
Je rentre tard chez moi, en général tout le monde dort. Je mange avant le service au restaurant vers 18h. Toutefois, le confinement a été un moment familial jamais vécu pour ma part, j’ai pu être au côté de ma famille à 100% et en effet leur concocter des bons petits plats qui embaumaient la cuisine au réveil. Je cuisine toujours avec amour mais cuisiner pour mes proches, j’y met encore plus d’amour ! J’ai par exemple cuisiné pas mal de légumes à la vapeur et non dans l’eau afin de garder toutes les vitamines et le croquant. Mais aussi des plats mijotés comme la blanquette de veau ou le sauté d’agneau.
Un peu un mixte des deux, j’embauche aussi des gens qui correspondent à mon envie et à ma personnalité, c’est important que les clients soient bien accueillis pour leur offrir un moment agréable, il y a eu d’ailleurs des personnes qui m’ont dit avoir eu une émotion en venant à l’Épuisette.
Totalement, ils m’apportent énormément, déjà je suis très content car j’ai voulu un peu désacraliser les étoilés qui peuvent faire peur à la nouvelle génération. Le fait de travailler avec eux est un échange bénéfique mutuel, je leur apporte mon expérience, ils m’apportent eux, leur regard nouveau et leur passion de la cuisine.
Je pense que ça a mis en avant mon métier, il faut toutefois mettre un bémol sur les mises en scène mais oui Philippe Etchebest qui parle librement et qui forme des jeunes, c’est ça aussi mon métier. Et quand je vois certains amateurs à la télévision je me dis que c’est plus que des amateurs, ils sont sacrément pro et peuvent même être meilleurs que certains cuisiniers. Je pense que c’est un bon tremplin et j’y serais allé avant si cela avait existé !
Il y en a plein ! Comme l’Aromat, le Passedat, mais ceux que j’aime sont ceux qui se trouvent dans un cadre idyllique, magique comme Chez le Belge qui se situe vers Marseilleveyre.
Marseille a été une véritable métamorphose, c’était un désert gastronomique avant, d’où mon idée de créer une association « Gourméditerranée » afin de rassembler des gens qui savaient bien faire leur boulot et voulaient se faire connaitre. De plus, quand le TGV est arrivé et que Marseille a été nommée capitale de la culture cela a apporté beaucoup de tourisme et une clientèle étrangère.
Je crée des nouveaux plats au quotidien, je m’adapte aux saisons et aux produits locaux, et je sollicite aussi beaucoup mon équipe pour réfléchir ensemble. C’est important de sans cesse se réinventer et se remettre en question sur ce qu’on propose afin de toujours offrir de la surprise et de l’exclusivité.
Je suis très fier d’être le parrain du Citadingue car c’est un projet réalisé par des jeunes professionnels qui n’en sont pas mais qui deviendront surement des grands, Bravo ! Faut continuer le combat, c’est une bonne chose d’apparaitre dans votre guide avec votre regard nouveau et pertinent, encore merci et j’espère vous revoir vite après le confinement !…